تأثیر فیلم فعال سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری و نانوذرات اکسید روی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و تغذیه‌ای دانه‌های انار آماده مصرف در طول نگهداری سرد

Abstract

امروزه استفاده از محصولات غذایی آماده مصرف در حال گسترش است و افزایش ماندگاری این محصولات، توجه محققین را به خود جلب کرده است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فیلم زیست تخریب پذیر فعال برپایه سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری و نانوذرات اکسید روی (ZnO) (در دو غلظت 5/2 و 5 درصد وزنی فیلم سلولز) بر روی خواص شیمیایی، ترکیبات تغذیه‌ای و کیفیت میکروبی دانه‌های انار آماده مصرف در طول 12 روز نگهداری در دمای C°4 بود. همچنین تأثیر تابش دهی فیلم‌های حاوی ZnO با نور UV در طول موج nm245 به مدت 10 دقیقه بر روی عملکرد نانوذرات ZnO مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس رزماری باعث کاهش pH و نانوذرات ZnO باعث افزایش pH دانه‌های انار در طول نگهداری می‌شوند. همچنین فیلم‌های فعال در حفظ بریکس دانه‌های انار، موثرتر از فیلم شاهد بودند. نمونه‌های در تماس با فیلم حاوی 5 درصد ZnO و تابش دهی شده با نور UV، در روز دوازدهم، بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی (5/43 درصد) و بیشترین میزان ویتامین ث (3/64 میلی گرم بر میلی لیتر) را نشان دادند. با این وجود، تأثیر اسانس رزماری در حفظ خصوصیات رنگی انار بیشتر از نانوذرات ZnO بود و نمونه تیمار شده با فیلم حاوی 5 درصد اسانس رزماری، در روز آخر نگهداری، بالاترین اندیس ^*<em>a</em>(00/18) و کمترین اختلاف رنگ کلی (61/1) با نمونه انار تازه را نشان داد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که نانوذرات ZnO در کنترل رشد باکتری‌ها موثرتر از اسانس رزماری عمل می‌کنند و تابش دهی نور UV نیز فعالیت ضدمیکروبی آنها را افزایش می‌دهد. جمعیت کپک و مخمر تا روز چهارم نگهداری افزایش یافت اما پس از آن رو به کاهش گذاشت. بطور کلی، نمونه‌های دانه انار در تماس با فیلم فعال حاوی نانوذرات ZnO تابش دهی شده، بهترین خصوصیات شیمیایی و میکروبی را در طول نگهداری نشان داد اما تأثیر اسانس رزماری در حفظ رنگ نمونه‌ها بیشتر از ZnO بود.