| dc.contributor.author | اعزازی, محمد | fa_IR |
| dc.contributor.author | زینالی, فریبا | fa_IR |
| dc.contributor.author | خسرو شاهی اصل, اصغر | fa_IR |
| dc.contributor.author | اکبریان موغاری, علی | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T10:06:03Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T10:06:03Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T10:06:03Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T10:06:03Z | |
| dc.date.issued | 2017-12-22 | en_US |
| dc.date.issued | 1396-10-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2017-12-30 | en_US |
| dc.date.submitted | 1396-10-09 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | اعزازی, محمد, زینالی, فریبا, خسرو شاهی اصل, اصغر, اکبریان موغاری, علی. (1396). اثر نوع و غلظت پایدارکننده روی ویژگی‌های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری. پژوهش های صنایع غذایی, 27(4), 11-22. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2008-515X | |
| dc.identifier.issn | 2676-5691 | |
| dc.identifier.uri | https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6918.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/374910 | |
| dc.description.abstract | اندازهگیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدارکننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد، در زمانهای 1، 20 و 40 روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنیداری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونههای دارای سطح 1 درصد از پایدارکننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدارکنننده BC در مقدار 5/0 درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (05/0P<). اثر نوع پایدارکننده و سطح پایدارکننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنیدار نبود. | fa_IR |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه تبریز | fa_IR |
| dc.publisher | University of Tabriz | en_US |
| dc.relation.ispartof | پژوهش های صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Journal of Food Research | en_US |
| dc.subject | پایدارکننده | fa_IR |
| dc.subject | پنیر لبنه لایت | fa_IR |
| dc.subject | سپراتور | fa_IR |
| dc.title | اثر نوع و غلظت پایدارکننده روی ویژگی‌های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | fa_IR |
| dc.contributor.department | تحقیق و توسعه دفتر مرکزی صنایع شیر ایران (پگاه) | fa_IR |
| dc.citation.volume | 27 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 11 | |
| dc.citation.epage | 22 | |
