ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus)

Abstract

هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تأکید بر حفظ ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیس‌های تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آن‌ها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) به‌عنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیون‌ها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با ۱۷/۰± ۱۰/۱۴ درصد در تیمار شاهد به ۱۵/۰± ۶۳/۱۵ درصد در تیمار حاوی ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم گردید (۰۵/۰ >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان ۳۵ درصد و ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود ۴۰ درصدی و ۱۶ درصدی در مقدار سختی نمونه‌های سوسیس گردید (۰۵/۰ >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نشان ندادند (۰۵/۰<P). در ضمن هیچ‌یک از پارامترهای رنگ سنجی ازلحاظ آماری اختلاف معنی‌داری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰<P). مطابق با نتایج ارزشیابی حسی، میان هیچ‌یک از فرمولاسیون‌های سوسیس حاوی صفرتا ۵۰ درصد فیله ماهی سارم در پارامترهای موردبررسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) ازلحاظ آماری اختلاف معنی‌داری وجود نداشته (۰۵/۰<P) و پارامترهای رنگ، بافت و پذیرش کلی در این تیمارها بیشترین امتیاز ممکن را کسب نمودند. درنهایت می‌توان نتیجه گرفت که اضافه کردن گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر نه‌تنها ویژگی‌های بافتی آن را کاهش نداده بلکه بر روی خصوصیات حسی آن نیز تأثیر منفی نداشته است.