تهیه و مطالعه ویژگی‌های وابسته به آب و نفوذپذیری ورقه‌های خوراکی بر پایه پوره کدومسمایی با استفاده از روش سطح پاسخ

Abstract

امروزه زیبایی و بازارپسندی غذا و همچنین حفاظت از مواد غذایی ازجمله مهم‌ترین دغدغه­های صنعت غذا می­باشد که در واقع استفاده از پوشش­ها و ورقه­های خوراکی زیست­تخریب­پذیر که تا حد امکان بتواند علاوه بر زیبایی و حفاظت از غذا به محیط‌زیست آسیب نرساند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. هدف از انجام این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون ورقه خوراکی بر پایه پوره کدومسمایی و بررسی اثر غلظت کربوکسی­متیل­سلولز (CMC)، کتیرا و گلیسرول بر برخی ویژگی‌های فیزیکی ورقه خوراکی شامل نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب، تورم­پذیری، حلالیت در آب، فعالیت آب و میزان رطوبت بود که به کمک روش آماری سطح ­پاسخ، طرح مرکب مرکزی طراحی آزمایش‏ها و بهینه‌سازی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح CMC (9/0-1/0 گرم)، کتیرا (4/0-0 گرم) و گلیسرول (5/6-5/1 گرم) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج به­دست آمده افزایش در مقدار CMC سبب افزایش نفوذپذیری در برابر بخار آب و کاهش میزان رطوبت ورقه­ها شد (05/0>P). افزایش مقدار کتیرا نفوذپذیری در برابر اکسیژن ورقه­ها را افزایش داد (05/0>P). گلیسرول بیشترین اثر معنی­دار را روی متغیرهای وابسته داشت؛ با افزایش مقدار گلیسرول نفوذپذیری به اکسیژن و بخار آب و حلالیت در آب (01/0>P) افزایش یافتند و فعالیت آبی (05/0>P) و تورم­پذیری (01/0>P) کاهش یافتند. نتایج حاصل از بهینه‌سازی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای کتیرا و پایین CMC بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 14/0 گرمCMC ، 25/0 گرم کتیرا و 88/1 گرم گلیسرول بود.<br />