تأثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده و مدل‌سازی سینتیک آن

Abstract

فرآیند سرخ­کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش­های متداول پخت می­باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک­سری تغییراتی در ویژگی­های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می­شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بررسی شد. پیش­تیمار اولتراسوند تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی­داری دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می­دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی­داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش­بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.