خشک کردن پاششی عصاره‌ استویا: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، عملکردی و میکروساختار

Abstract

در این پژوهش اثر نوع ماده‌ی دیواره (صمغ عربی، مالتودکسترین و کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر (WPC) ) در غلظت‌های مختلف (وزنی/ حجمی 10،20،30) بر بازده‌ی تولید پودر، مقدار رطوبت، فعالیت آبی، نم‌پذیری، حلالیت، قابلیت جذب رطوبت، چگالی توده، ضربه و واقعی، شاخص‌های رنگی و جریان‌پذیری پودر‌های استویا بررسی شد. هم‌چنین ریز‌ساختار پودر‌های خشک شده به روش پاششی با میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت مالتودکسترین منجر به افزایش بازده تولید پودر شد. با افزایش غلظت حامل‌ها مقدار فعالیت آبی، چگالی‌ توده، ضربه و واقعی نمونه‌ها کاهش یافت، این ویژگی‌ها به ترتیب در محدوده 33/0-08/0، g/mL 59/0-34/0، g/mL64/0-39/0، g/mL61/1-28/ 1 متغیر بودند. کمترین شاخص‌های جریان‌پذیری (نسبت هاسنر، شاخص تراکم پذیری و زاویه ریپوز) با نمونه‌ WPC 10، حاصل شد. بیشترین میزان رطوبت (03/5 %)، زمان نم‌پذیری (08/51، ثانیه)، حلالیت (08/94 %) و جذب رطوبت (66/30 %) به ترتیب مربوط به نمونه-های WPC 10، WPC 30، MD 10، GA 10 بود. ارزیابی ریزساختار نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی WPC، دارای ذراتی با اندازه‌ی بزرگتر و سطوحی با چروکیدگی عمیق‌تر بودند.