تعیین شرایط بهینه خشک کردن پاششی مخلوط آب هلو و شیرخشک بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ

Abstract

هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه خشک‌کردن پاششی آب هلو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب یک طرح باکس‌بنکن (BBD) با سه متغیر و هر یک در سه سطح بود. در این تحقیق، اثرات متغیرهای نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی به عنوان کمک‌خشک‌کن (%60:40-40:60)، دمای هوای ورودی به خشک کن (°C130-110) و دبی هوای فشرده (70-300 لیتر/ساعت) بر پاسخ‌های راندمان خشک‌کردن، ویژگی‌های فیزیکی (فعالیت آبی، رطوبت، چگالی توده‌ای، شاخص حلالیت، جاذبه‌الرطوبگی و زمان خیس‌پذیری) و فعالیت ضد اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوای ورودی به گونه معنی‌داری باعث افزایش راندمان خشک‌کردن ، چگالی توده‌ای، شاخص حلالیت، جاذبه‌الرطوبگی و زمان خیس‌پذیری و کاهش فعالیت آبی و رطوبت می‌شود (05/0p ˂). افزایش نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک‌کن نیز منجر به همین نتایج شد ولی تاثیر آن بر رطوبت و جاذبه‌الرطوبگی از لحاظ آماری معنی‌دار نبود (05/0p ≥). دبی هوای ورودی از تاثیر معنی‌داری بر راندمان خشک‌کردن و ویژگی‌های فیزیکی تحت بررسی برخوردار نبود (05/0p ≥) ولی فعالیت ضداکسیدانی پودر میوه را به گونه منفی و معنی‌داری تحت تاثیر قرار داد (05/0p ˂). افزایش دمای هوای خشک کن نیز به گونه چشمگیری باعث کاهش فعالیت ضداکسیدانی شد (05/0p ˂) ولی در طرف مقابل، افزایش نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک‌کن، باعث بهبود آن شد (05/0p ˂). روش سطح پاسخ نشان داد که تحت شرایط بهینه 60:40% نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی، 126 درجه سلسیوس دمای هوای ورودی و 404 لیتر بر ساعت دبی هوای ورودی می‌توان پودری با راندمان خشک‌کردن 8/65% ، فعالیت آبی 27/0، رطوبت 38/3%، چگالی توده‌ای 54/6 گرم/سانتی‌متر مکعب، شاخص حلالیت 65/85%، جاذبه‌الرطوبگی 035/0 گرم آب/گرم پودر، زمان خیس‌پذیری 2/7 ثانیه و فعالیت ضداکسیدانی 31/35% تولید نمود.