ارزیابی پارامترهای آلوئوگرافی و پروتئین‌های گلوتن چاودم با استفاده از روش ظرفیت نگهداری حلال (2)

Abstract

ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، وزن حلال نگهداری‌شده توسط آرد پس از سانتریفیوژ است که براساس درصد وزن آرد دارای 14 درصد رطوبت بیان می‌شود. الگوی ترکیبی چهار مقدار SRC، وضعیت آرد از نظر کیفیت و خواص عملکردی را تعیین می‌کند. ظرفیت نگهداری حلال روشی سهل، اقتصادی و کاربرپسند است. فناوری SRC بر پایه‌ی انرژی و نه سینتیک بنا شده است. در مقابل، آزمون‌های رئولوژیکی خمیر، بر پایه‌ی سینتیک گسترش خمیر، استوار هستند که مقادیر محدودی از حلال به کار رفته و اطلاعاتی در مورد نرخ گسترش شبکه گلوتنی حاصل می‌شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین پارامتر‌های آلوئوگرافی خمیر آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسه‌ی آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگی‌های دانه، آرد و خمیر آرد چاودم‌ها بود. در این تحقیق، از 4 حلال‌ کمکی تشخیصی آزمون SRC که باعث بررسی بهتر کیفیت پلیمرهای گلوتن میشوند، شامل محلول اتانول 55% (ETHSRC، همبسته با ویژگی‌های گلیادین‌ها)، محلول سدیم دودسیل سولفات (SDS) 75/0% (SDSSRC، همبسته با ویژگی‌های ماکروپلی‌مرهای گلوتنین)، محلول سدیم متابی سولفیت (MBS) 006/0% (MBSSRC، همبسته با ویژگی‌های گلوتن) و محلول SDS و MBS به صورت مخلوط با یکدیگر (همبسته با ویژگی‌های ماکروپلی‌مرهای گلوتنین‌ها و شبکه دی‌سولفیدی) استفاده شد. نتایج نشان دادند، ارقام چاودمی که دانه‌های آن‌ها به لحاظ ویژگی‌های فیزیکی دارای کیفیت نانوایی بالاتری بودند، آردهایی تولید نمودند که از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و مولکولی دارای کیفیت نانوایی بسیار بهتری بودند. در ادامه، چنین آردهایی که به علت پلیمرهای با کیفیت خود مقادیر SRC بالاتر و مطلوب‌تری برای انواع حلال‌های SRC داشتند، در نهایت خمیری با پارامترهای آلوئوگرافی برتر حاصل نمودند و در نتیجه از کیفیت نانوایی بسیار بهتری نسبت به سایر ارقام برخوردار بودند.