ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته مقاوم ذرت حاصل از روش اتوکلاو

Abstract

نشاسته مقاوم به هضم (RS) به بخشی از نشاسته اطلاق می شود که پس از 120 دقیقه انکوباسیون در برابر آنزیم های هضم کننده مانند آنزیم آلفا آمیلاز بدون تغییر و هضم نشده باقی می ماند. در میان انواع نشاسته مقاوم، نشاسته مقاوم نوع 3 به علت پایداری حرارتی آن در طی فرایند حرارتی مواد غذایی مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. به منظور تولید نشاسته مقاوم نوع 3، ساختار گرانولی نشاسته باید توسط حرارت و در حضور آب کافی تخریب شده و در ادامه زنجیره های آمیلوز پس از سرد کردن مجددا به یکدیگر متصل گردند. اتوکلاو نمودن محصولات بر پایه نشاسته منجر به پسروی و در نتیجه افزایش میزان نشاسته مقاوم می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر دماهای مختلف اتوکلاو گذاری (108، 121 و 134 درجه سانتیگراد) و همچنین چرخه های اتوکلاو کردن-خنک کردن (1 تا 3 چرخه) بر میزان تشکیل نشاسته مقاوم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن بود. نتایج نشان داد که با افزایش دمای اتوکلاو و همچنین چرخه های دمایی، میزان تشکیل نشاسته مقاوم افزایش یافت. میزان حلالیت نشاسته مقاوم حاصل نسبت به نشاسته طبیعی ذرت افزایش چشمگیری داشت در حالی که از نظر میزان آمیلوز ظاهری دچار تغییر نشد. همچنین فرایند اتوکلاو-پسروی منجر به تغییر کریستال های نشاسته از نوع A به نوع B و V شده و درصد کریستالی نشاسته نیز افزایش پیدا کرد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده تغییرات چشمگیر در گرانول های نشاسته و ایجاد بافت اسفنج مانند در اثر فرایند اتوکلاو بود. همچنین کلیه ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی بافت، ارتجاع پذیری و صمغی بودن) نشاسته مقاوم در مقایسه با نشاسته طبیعی ذرت دچار کاهش شد.