تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

Abstract

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×2/1×2/1 سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و همچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری از لحاظ آماری کاهش دادند. به‌دلیل فقدان مدل‌های تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی چروکیدگی، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی برای مدل‌سازی این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل‌ها 98/0 بود.