تاثیر مخلوط صمغ گوار- آلژینات بر کیفیت و بیاتی نان پخته شده در آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو

Abstract

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتی و آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM گرانول های نشاسته نان پخته شده به روش جابجایی نسبت به نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و مایکروویو بیشتر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی در سطح 05/0≥ P اختلاف معنی داری نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابی نمونه های نان پخته شده در آون جابجایی بهتر از نمونه های تهیه شده در آون ترکیبی و مایکروویو تشخیص داده شد.