| dc.contributor.author | موحد, سارا | fa_IR |
| dc.contributor.author | خلعتبری محسنی, گلسا | fa_IR |
| dc.contributor.author | احمدی چناربن, حسین | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T09:44:22Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T09:44:22Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T09:44:22Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T09:44:22Z | |
| dc.date.issued | 2014-03-21 | en_US |
| dc.date.issued | 1393-01-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2014-01-19 | en_US |
| dc.date.submitted | 1392-10-29 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | موحد, سارا, خلعتبری محسنی, گلسا, احمدی چناربن, حسین. (1393). ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست. فناوری‌های نوین غذایی, 1(3), 39-48. doi: 10.22104/jift.2014.40 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2476-4787 | |
| dc.identifier.issn | 2476-4795 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22104/jift.2014.40 | |
| dc.identifier.uri | http://jift.irost.ir/article_40.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/367723 | |
| dc.description.abstract | هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نان‌های نگهداری شده پس از24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت نشان داد که آرد سیب زمینی و صمغ زانتان سبب نرمی بافت و هم‌چنین جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست می‌گردند به‌گونه‌ای که تیمار حاوی 5 درصد آرد سیب زمینی و 5/0 درصد زانتان (P1) از بیشترین میزان نرمی بافت و هم‌چنین کمترین میزان بیاتی در هر سه بازه زمانی فوق برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار شاهد (فاقد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان) از بیشترین امتیاز حجم برخوردار بود ضمن این‌که در کلیه نمونه‌ها حضور 5/0 درصد زانتان در مقایسه با 1درصد از صمغ مذکور، سبب کسب امتیاز بالاتر از نظر صفت حجم گردید. | fa_IR |
| dc.format.extent | 137 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان | fa_IR |
| dc.publisher | Iranian Research Organization for Science and Tecgnology | en_US |
| dc.relation.ispartof | فناوری‌های نوین غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Innovative Food Technologies | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22104/jift.2014.40 | |
| dc.subject | آرد سیب زمینی | fa_IR |
| dc.subject | صمغ زانتان | fa_IR |
| dc.subject | بیاتی | fa_IR |
| dc.subject | بافت‌سنج | fa_IR |
| dc.subject | فارینوگراف | fa_IR |
| dc.subject | اکستنسوگراف | fa_IR |
| dc.subject | فناوری غلات | fa_IR |
| dc.title | ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران. | fa_IR |
| dc.citation.volume | 1 | |
| dc.citation.issue | 3 | |
| dc.citation.spage | 39 | |
| dc.citation.epage | 48 | |
