بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر

Abstract

پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می‌تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) یک نوشیدنی تخمیری جدید از شیر پسته با استفاده از دانه کفیر است. برای این منظور به جای آب، از آب پنیر در شیر پسته استفاده شد و اثر سطوح مختلف، لاکتوز آب پنیر (w/v %5 و %5/2)، مقدار پسته (w/v %8 و %4) و میزان تلقیح دانه کفیر (w/v %8، %5، %2) در دمای °C 25 به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین محتوای فنل کل (mg gallic acid/L 29/1±91/130)، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد (EC50 برابر با mL/1mL03/0 ± 10/0)، قدرت احیاکنندگی (02/0± 80/0)، غلظت کفیران (g glucose/Lµ 67/2± 80/91) و ویسکوزیته ( mPa.s03/0± 20/2) در شیر پسته حاوی w/v %5 لاکتوز و w/v %8 پسته و مقدار تلقیح w/v %8 دانه کفیر بدست آمد. بعلاوه کمترین مقدار pH (02/0± 20/3) و بیشترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نیز در شرایط ذکر شده مشاهده شد.