اثرات فرآیند شورکردن بر روی شاخص‌های کیفی و پروفایل اسیدهای چرب بافت اردک ماهی (lucius Esox) در زمان نگهداری در سردخانه

Abstract

<strong>چکیده</strong><br /> این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردک‌ماهی (<em>Esox lucius</em>) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی در بافت اردک‌ماهی تازه و شورشده در فواصل زمانی0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گیری شد. جهت تعیین زمان ماندگاری، آزمایش‌های شمارش کلی میکروبی (TC)، پراکسید (<em>p < /em>V) و تیوباربیوتیک اسید (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسیدهای چرب در بافت اردک‌ماهی تازه شامل 32/34 درصد اسیدهای چرب اشباع، 75/18 درصد اسیدهای چرب غیراشباع بود. نتایج نشان داد که در بافت اردک‌ماهی شورشده طی 90 روز مجموع اسیدهای چرب اشباع، افزایش یافته و به 22/36 درصد (05/0<em>p < /em>>) و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بر اثر اکسیداسیون کاهش یافته به 18 درصد می­رسد (05/0<em>p < /em>>). شورکردن علاوه ‌بر این که یک روش مناسب نگهداری محسوب می‌شود، با کاهش میزان چربی بافت ماهی از 53/1 درصد به 28/1 درصد (05/0<em>p < /em>>)، می‌تواند از بروز تأثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید. در بافت اردک‌ماهی شورشده میزان پراکسید سیر افزایشی داشت و از 84/1 به kg/meqo₂ 10/2 رسید که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بود (05/0<em>p < /em><)، میزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزایش داشته از 05/0 به (mg/100g) 07/0 رسید و پس از آن به mg/100g 06/0 در زمان 90 روز کاهش یافت (05/0<em>p < /em><). بار میکروبی از cfu/g 10²× 63/1 سیر کاهشی داشته و به cfu/g10²×51/1 رسید که این امر می‌تواند به­دلیل شورکردن باشد (05/0<em>p < /em>>). </em></em></em></em></em></em></em>