ارزیابی شاخص‌های کیفی، خصوصیات حسی و میکروبی در ماکارونی صنعتی غنی‌سازی‌شده با استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

Abstract

<strong>چکیده</strong> کنسانتره پروتئین ماهی از گوشت ماهی کپور نقره‌ای که طی سه مرحله استفاده از حلال (ایزوپروپانول)، پرس و خشک کردن با استفاده از دمای خشک (60 درجه سانتی‌گراد) به‌دست آمده و این کنسانتره دارای 93 درصد پروتئین بوده، که با توجه به منابع پروتئینی آبزیان از ارزش تغذیه‌ای بالائی برخوردار می‌باشد و برای غنی‌سازی سایر فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. در این پژوهش با توجه به این‌که ماکارونی‌های فعلی تولیدی از منبع کربوهیدارت بوده و حاوی 15-11 درصد پروتئین می‌باشند و نسبت به پروتئین موجود در کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره‌ای کم‌تر می‌باشد، این امر فرصتی برای غنی‌سازی و افزایش کیفیت تغذیه‌ای ماکارونی ایجاد می‌کند. در این پژوهش از نسبت‌های 5 و 15 درصد از کنسانتره پروتئین ماهی استفاده و نمونه‌ها در سه تکرار تهیه و در دمای محیط به‌مدت 3 ماه نگهداری و آزمایش‌های مربوط به شاخص‌های کیفی، اندیس‌های میکروبی و حسی انجام و با نمونه شاهد (بدون) کنسانتره مقایسه گردید. در نهایت با توجه به نتایج آزمایش‌های ارزش غذایی، حسی و میکروبی و پس از انجام آزمایش‌های آماری داده‌ها مشخص گردید، هر چند از نظر کیفی درصد پروتئین و چربی تیمار غنی‌سازی‌شده با کنسانتره پروتئین ماهی بهتر بوده، ولی از نظر ذائقه‌پسندی و مدت ماندگاری و در نهایت در ارزیابی کلی تیمار غنی‌سازی‌شده با 5 درصد کنسانتره پروتئین ماهی بهتر ارزیابی‌شده و دارای تفاوت معنی‌داری می‌باشد (05/0P<).