مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و کیفیت ژلاتین پوست و باله کپور نقره‌ای با ژلاتین دیگر جانوران

Abstract

<strong>چکیده</strong> ژلاتین یکی از پرمصرف‌ترین مواد پروتئینی کلوئیدی در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که هر ساله مقادیر قابل ملاحظه‌ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می‌گردد. از طرفی نیز مقادیر قابل توجهی از باقی‌مانده‌های کپور ماهیان پرورشی و به‌ویژه کپور نقره‌ای که بیشترین آنها را تشکیل می‌دهد (55 تا 60 درصد) تحت عنوان ضایعات هدر می‌رود در صورتی‌که می‌تواند منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین باشد. در این بررسی کیفیت ژلاتین استخراج شده به دو روش اسیدی و قلیایی با کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی حاصل از منابع دیگر مقایسه گردید خصوصیات کیفی ژلاتین اسیدی و قلیایی کپور نقره‌ای و منابع دیگر از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین دما و زمان بستن، دما و زمان بازشدن، قدرت ژلی، ویسکوزیته، رنگ و pH با یکدیگر مقایسه شده‌اند. ژلاتین اسیدی دارای رطوبت 10/10 درصد، خاکستر 2/2 درصد، پروتئین 03/86 درصد، pH 2/5، دمای بستن 7 درجه سانتی‌گراد، زمان بستن 180 ثانیه، دمای باز شدن 20 درجه سانتی‌گراد، زمان باز شدن 60 ثانیه، ویسکوزیته 4 سانتی پویز، قدرت ژلی 84 گرم و رنگ کمی شفاف بود اما ژلاتین قلیایی دارای رطوبت 50/9 درصد، خاکستر 07/2 درصد، پروتئین 168/88 درصد، pH 1/7، دمای بستن 10 درجه سانتی‌گراد، زمان بستن 135 ثانیه، دمای باز شدن 26 درجه سانتی‌گراد، زمان باز شدن 150 ثانیه، ویسکوزیته 6 سانتی‌پویز، قدرت ژلی 176 گرم و رنگ شفاف بود. نتایج این بررسی نشان داد که ژلاتین قلیایی کپور نقره‌ای در مقایسه با ژلاتین اسیدی آن از کیفیت بهتری برخوردار است. همچنین مقایسه کیفیت ژلاتین فیتوفاگ با ژلاتین حاصل از منابع دیگر نیز نشان داد که کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی فیتوفاگ در مقایسه با کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی حاصل از منابعی مانند گاو، گوساله، گوسفند، خوک، پای مرغ، پوست کوسه ماهی و غیره در برخی از موارد بهتر است. <strong> </strong>