اثر طول مدت و شرایط نگهداری بر افت وزنی و ویژگیهای کیفی توده‌های سیر استان همدان1

Abstract

در این تحقیق، اثر شرایط نگهداری در انبارهای سرد، نیمه فنی، و سنتی در طول مدت شش ماه بر ویژگیهای کیفی توده‌های سیر سفید و صورتی بسته‌بندی شده در جعبه‌های چوبی و کیسه‌های توری بررسی شد. به این منظور در مدت نگهداری هر ماه یک بار عوامل کیفی- افت وزنی و میزان رطوبت، فساد، سفتی بافت، و اسیدپیرویک کل- اندازه‌گیری گردید. بین افت وزنی و درصد فساد توده‌های سیر در طول مدت نگهداری در شرایط گوناگون اختلاف معنی‌دار مشاهده شد به طوری که افت وزنی و درصد فساد توده‌های سیر در انبار نیمه فنی بیشتر از انبار سرد و کمتر از انبار سنتی و در توده های ‌سیر صورتی بیش از توده های سیر سفید و در بسته‌بندیهای توری بیش از جعبه های ‌چوبی گردید. توده سیر سفید و صورتی در انبار سرد به ترتیب با 89/13 و 73/16 درصد افت وزنی و 1/12 و 46 درصد فساد کمترین و در انبار سنتی به ترتیب با 87/25 و22/47 درصد افت وزن و 3/56 و100 درصد فساد بیشترین افت وزن و فساد را به خود اختصاص دادند. بین مقدار اسید پیرویک توده‌های سیر در طول مدت نگهداری اختلاف معنی‌دار وجود دارد و مقدار آن در توده‌های سیر تا 150 روز پس از نگهداری به علت تجزیه ترکیب عطر و طعم دهنده سیر به صورت معنی‌دار افزایش و پس از آن (به غیر از توده سیر صورتی در انبار سرد) کاهش نشان داد. مقدار اسید‌پیرویک در توده سیر صورتی بیش از توده سیر سفید و در انبار نیمه فنی بیش از دو انبار دیگر بود. سفتی بافت تودة‌ سیر سفید در مدت شش ماه در هر یک از سه انبار یاد شده کاهش یافت. میزان سفتی در توده ‌سیر صورتی در انبارهای نیمه فنی و سنتی تا 120 روز پس از نگهداری کاهش و پس از آن به علت خشک شدن سیرچه‌ها بر اثر از دست دادن رطوبت در ماههای پنجم و ششم نگهداری، افزایش نشان داد.