تاثیر امواج فراصوت بر بعضی خواص نشاسته سیب‌زمینی و گندم

Abstract

نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است. نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود می­آورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می‌کند. می‌توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد. امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاح­شدة فیزیکی ایمن است. امواج فراصوت می‌تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد. در این تحقیق، نشاستة گندم و سیب‌زمینی در شرایط مختلف (شدت، مدت زمان، و دما) تحت تاثیر امواج فراصوت قرار گرفت و خواص فیزیکی نشاسته بررسی شد. امواج فراصوت باعث کاهش ویسکوزیتة حداکثر به میزان 21 و 13 درصد و افزایش پایداری ویسکوزیته داغ و سرد در نشاسته گندم و سیب­زمینی شد. همچنین امواج فراصوت باعث افزایش دمای خمیری­شدن نشاسته گندم و سیب‌زمینی به میزان 10 و 6 درجه سانتی‌گراد شد؛ خمیر تولیدشده شفاف­تر و ویسکوزیتة آن کمتر بود. بررسی نحوة تاثیر امواج فراصوت بر نشاسته سیب‌زمینی نشان داد که الگوی تاثیر بر نشاسته سیب‌زمینی گندم یکی است اما عامل دما و شدت صوت مهم­تر است و بیشتر تغییرات بالای درجه حرارت ژلاتیناسیون و بر اثر انهدام گرانول‌ها اتفاق می‌افتد. بررسی مشخص کرد که روند تغییرات ایجادشده در خصوصیات نشاسته در اثر اعمال امواج فراصوت تقریباً یکسان است و عواملی که بیش از همه بر میزان تغییرات موثرند، شدت امواج و دماست. طولانی­کردن مدت زمان تاثیر صوت بیش از 10 دقیقه تقریباً بی­اثر بود. امواج فراصوت قوی می‌توانند برای تهیة نشاسته اصلاح­شده فیزیکی که به ویسکوزیته کم و شفافیت بالا نیاز دارد به‌کار رود و در واقع کمکی برای تولید نشاسته اصلاح­شده فیزیکی رقیق در حالت جوش باشد که امروزه اغلب با روش‌های شیمیایی نظیر تیمار با اسید یا اکسیداسیون تولید می‌شوند.