بررسی اختلاط مالت منابع غلاتی جهت استفاده در صنایع پخت و تولید نوشابه‌های مالتی غیر الکلی

Abstract

ویژگی‌های کمّی و کیفی (راندمان استخراج عصارة گرم، راندمان استخراج عصارة سرد،قدرت دیاستاتیک، پروتئین کل و پروتئین انحلال­پذیر، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت بتاگلوکاناز) مالت‌های تهیه شده از دانه‌های غلاتی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن، و تریتیکاله و نیز مخلوط‌های مالتی تهیه شده از آنها در قالب طرح کاملاً تصادفی با هشت تیمار به منظور تعیین تیمارهای بهینه از نظر قدرت دیاستاتیک و راندمان تولید عصاره و تولید مادة اولیة مناسب صنایع نوشابه‌های مالتی و صنایع پخت بررسی و مشخص شد که مالت تریتیکاله و مالت جو صحرا به ترتیب حاوی بیشینه و کمینة شاخص کلباچ هستند (05/0>P). مالت تریتیکاله و مالت حاصل از مخلوط مالت جو- مالت تریتیکاله (90 به 10 درصد) حاوی بیشینه‌ و مالت حاصل از مخلوط مالت جو- مالت گندم (90 به 10 درصد) حاوی کمینة (05/0>P) راندمان استخراج عصارة گرم هستند. مالت حاصل از مخلوط مالت جو- مالت گندم- مالت تریتیکاله (80:10:10) و مالت حاصل از مخلوط مالت جو- مالت گندم (80 به 20 درصد) به ترتیب بیشینه و کمینة (05/0>P) قدرت دیاستاتیک را دارند. نتایج همچنین نشان داد که افزودن مالت تریتیکاله (10درصد)، و افزودن مالت گندم و مالت تریتیکاله (هر یک 10درصد) به ترتیب منجر به تولید مادة اولیة مناسب صنایع نوشابه‌های مالتی و صنایع پخت می­شود.