تأثیر فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس گندم با ذرات ریز بر ترکیبات شیمیایی آن و خواص نانوایی خمیر

Abstract

در سال‌های اخیر فیبرهای رژیمی به دلیل داشتن آثار مفید فیزیولوژیکی و متابولیکی در بدن مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته‌ است. میزان فیبرهای رژیمی مورد نیاز بدن، حدود 30 گرم در روز توصیه شده است اما مصرف آن در تغذیة روزانه معمولاً کمتر است. غنی‌سازی مواد غذایی با سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبرهای رژیمی با توجه به ابعاد و آثار تخریبی آن بر شبکه گلوتنی، اغلب مشکلاتی در خصوصیات رئولوژیکی و کیفی خمیر و در نهایت نان تهیه شده به وجود می‌آورد. در این تحقیق از سیستم تحلیل و پردازش تصویری برای اندازه­گیری اندازه ذرات سبوس استفاده شد. پس از آن به منظور کاهش آثار تخریبی سبوس بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، هیدراتاسیون گرم در دمای 45 درجه سلسیوس در مورد سبوس با اندازۀ ریز قبل از اضافه کردن آن به آرد اعمال شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان می‌دهد که میزان جذب آب، زمان گسترش، پایداری و عدد والوریمتری خمیر حاوی سبوس فرایند شده به روش هیدراتاسیون به ترتیب حدود 1، 15، 50، و 10 درصد افزایش و درجة نرمی خمیر از 120 به 70 درجة برابندر کاهش یافت. تیمار مذکور مقادیر فیبر سبوس را حدود 25درصدافزایش و گلوتاتیون را 55 درصد کاهش داد.