مقایسة برخی ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت‌دار با شیر بی‌چربی و پر‌چرب در دورة نگهداری

Abstract

هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1­±­4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی­لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی­لیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. نمونه­های شیر بی­چربی، بافت­دار، و پر­چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ­سنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگی­های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان می­دهد که ویژگی­های شیمیایی شیر بافت­دار، بینابین شیر بی­چربی و پر­چرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بی­چربی،شیر ­بافت­دار به طور معنی­داری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت­دار توسط ارزیاب­های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی­چربی و مشابه شیر پر­چرب است. در مجموع به نظر می­رسد که شیر بافت­دار دارای خواص مشابه شیر پر­چرب است و در دورة نگهداری 5 روزه پایدار باقی می­ماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.