بررسی برخی عوامل مؤثر بر استحصال کیفی و کمی‌روغن در حرارت و زمان‌های مختلف به هم‌زدن خمیر حاصل از دانه‌ی رقم روغنی زیتون

Abstract

برای بررسی تأثیر عوامل زمان و حرارت در کیفیت و کمیت روغن ‌زیتون و به دست آوردن روغن بکر، آزمونی با زمان هم‌زدن خمیر زیتون در سه سطح 10، 20 و 30 دقیقه و دمای واحد هم‌زن در سه سطح 30، 45 و 60 درجه سلسیوس با سه تکرار انجام شد. در این راستا داده‌های آزمون توسط آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی مورد مقایسه و ارزیابی قرار گرفتند. مقایسه میانگین‌ها براساس آزمون چند دامنه دانکن نشان داد که با افزایش دما و زمان هم‌زدن، میزان اسیدیته و پراکسید روغن افزایش می‌یابد، یعنی با افزایش دمای واحد هم‌زن و زمان هم‌زدن کیفیت روغن زیتون کاهش می‌یابد. همچنین نتایج آزمون نشان داد که با افزایش دما و زمان هم‌زدن میزان رطوبت تفاله افزوده می‌شود که این افزایش سبب کاهش کمیت روغن استحصالی می‌گردد. ولی از سوی دیگر افزایش دما و زمان هم‌زدن سبب کاهش میزان چربی تفاله شده که این موضوع افزایش کمیت روغن را به دنبال داشت، لذا از میان سطوح انتخاب شده در این آزمون زمان هم‌زدن و دمای واحد همزن برای به دست آوردن بالاترین کمیت و کیفیت روغن‌گیری زیتون، به ترتیب 20 دقیقه و 30 درجه سلسیوس پیشنهاد شد.