اثر جایگزینی شکر با استویا و افزودن آرد دانه چیا و ایزوله پروتئین نخود بر خصوصیات کیفی و رئولوژیکی مافین بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج

Abstract

بیماری سلیاک (CD)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به‌ صورت ناتوا‌نی در هضم گلوتن بروز می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (0، 5/0 و 1 %) و افزودن آرد دانه چیا در دو سطح (0 و 8 %) و ایزوله پروتئین نخود در دو سطح (0 و 3 %) بر میزان وزن مخصوص، رفتار جریانی خمیر، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، شاخص قهوه‌ای شدن، فعالیت آبی و ویژگی‌های حسی مافین بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج آزمایشات نشان داد که وجود استویا-شکر- آرد دانه چیا به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل، شاخص قهوه‌ای شدن و کاهش وزن مخصوص بودند. همچنین نمونه شکر- آرد دانه چیا از سفتی بافت کمتر و ویژگی­های حسی بهتری برخوردار بود، نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شکر – آرد دانه چیا بالاترین میزان پذیرش (نمره 5) را دارا بود.