مطالعه ویژگی‌های ‌شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی

Abstract

هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>(LA) و <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی­داری پایین­تر بود. pH همه پنیر­های مورد آزمون با گذشت زمان به­طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت­های بین آنها بارزتر از تفاوت­های pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداری در پنیر LC نسبت به LA و کنترل افزایش معنی­داری یافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بیست و یکم، مقدار ازت محلول در همه نمونه­های پنیر به­طور معنی­داری افزایش یافت. با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC و LA، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد. تعداد کلی­فرم­ها در همه نمونه­های پنیر کنترل و بویژه پنیر­های پروبیوتیک ناچیز و کمتر از 10 cfu/g بود. تعداد کپک و مخمر پنیر­های کنترل به­طور معنی­داری بیشتر از نمونه­های پروبیوتیک بود. نتایج شمارش لاکتوباسیل­ها در نمونه­های پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده 5/8 تا 6/8 log CFU/g بود. زمان ماندگاری پنیر تا 21 روز اثر معنی داری بر کاهش تعداد لاکتوباسیل­ها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتری­های شمارش شده بالاتر از 8 log CFU/g باقی ماند. پنیر کوارک بستر مناسبی برای افزودن سویه­های پروبیوتیک ارائه نمود که طی مدت نگهداری تا 21 روز باعث محافظت این سویه­ها شد و پنیر حاصله در این مدت ویژگی­های شیمیایی مطلوب خود را حفظ نمود.