بررسی برخی پارامترهای کیفی و ترمودینامیکی خشک‌کردن ورقه‌های کیوی در یک خشک‌کن بازگردشی مجهز به پمپ حرارتی

Abstract

خشک­کردن با کاهش فعالیت­های میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می­بخشد. شاخص­های کیفی و پارامترهای ترمودینامیکی از موارد مهم قابل بررسی در خشک­کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی می­باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیرات بازگردش هوا و پمپ حرارتی بر شاخص­های کیفی (تغییرات رنگ، بازجذب آب و pH) و پارامترهای ترمودینامیکی (بازده حرارتی، حرارت و توان مخصوص مصرفی، ضریب خشک­شدن و بازده همرفتی) خشک­شدن کیوی می­باشد. در این پژوهش از سه سطح بازگردش ( 0%، 50%، 100%)، سه سطح دمای خشک­کردن (45، 55، 65 درجه ­سلسیوس) و دو سطح با و بدون استفاده از پمپ حرارتی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان بازگردش از 0% به 50% تغییرات رنگ افزایش و از 50% به 100% تغییرات کلی رنگ کاهش یافت و با بکارگیری پمپ حرارتی میزان تغییرات کلی رنگ کاهش یافت. همچنین با افزایش بازگردش از 0% به 50% میزان pH افزایش و از 50% به 100% میزان pH کاهش یافت. بیشترین بازجذب مربوط به بازگردش 100% و با وجود پمپ حرارتی بود. بالاترین میزان حرارت و توان مخصوص مصرفی در دمای 45 درجه سلسیوس، بازگردش 0% و با خاموش بودن پمپ حرارتی به ترتیب به میزان 37/73 و 57/83 مگاژول بر کیلوگرم و پایین­ترین میزان این دو پارامتر در دمای 65 درجه سلسیوس، بازگردش 100% و با روشن بودن پمپ حرارتی به میزان 15/14 و 01/27 مگاژول بر کیلوگرم بدست آمد. همچنین نتایج نشان داد که ضریب خشک­شدن، بازده حرارتی و همرفتی با افزایش دما و بازگردش و با بکارگیری پمپ حرارتی روند صعودی داشت.