تاثیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی‌های نان بربری

Abstract

با هدف بهبود کیفیت نان برـبری، اثر افزودن کنجـاله کنـجد (5/12-0 درصـد) و پلی­سـاکارید محلـول در آب سویـا (2-0 درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنی­داری افزایش داد در حالیکه سفتی و پیوستگی بطور معنی‌داری کاهش یافت. همچنین مشاهده شد که افزودن پلی­ساکارید محلول در آب سویا میزان رطوبت را افزایش و سفتی و حجم مخصوص نمونه‌ها را بطور معنی­داری کاهش داد. همچنین کنجاله کنجد و پلی­ساکارید محلول در آب سویا اثر معنی­دار مثبتی بر پذیرش کلی نمونه­ها داشتند. براساس نتایج بهینه­سازی و مدل بدست­آمده، استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی­ساکارید محلول در آب سویا می­تواند نان بربری با بهترین کیفیت و ویژگی‌های تغذیه­ای و حسی را تولید نماید.<br /> <strong> </strong>