بررسی تغییرات رنگ و بافت خرمای ( رقم کبکاب) بسته بندی شده تحت فشار اتمسفری یا خلأ طی انبارداری در دماهای مختلف

Abstract

خرما معمولاً در معرض دو نوع فساد میکروبی و فیزیولوژیکی قرار می‌گیرد و حساسیت آن نسبت به دو نوع فساد با شرایط نامناسب نگهداری افزایش می‌یابد. نامناسب بودن شرایط نگهداری و نوع بسته‌بندی و در نتیجه تغییر خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی زمان انبارمانی، از مهمترین مشکلات صنعت خرما است. در این تحقیق خرما (رقم کبکاب)، پس از برداشت نمونه جهت انجام آزمایش‌های اولیه، در بسته‌های پلاستیکی از جنس پلی آمید/ پلی اتیلن با ضخامت 100 میکرون، به صورت تحت خلأ و با فشار اتمسفری بسته بندی شده و در دماهای 20- ، 4 ، 25 و 40 درجه سلسیوس قرار داده شد. در طول دوره نگهداری شش ماهه، کیفیت خرماها از لحاظ رنگ و بافت بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، اثر دما ، زمان نگهداری و نوع بسته بندی بر شاخص‌های رنگی ( L*, a* ,b* ) و خاصیت صمغی بودن و قابلیت جوندگی خرما، در سطح احتمال یک درصد معنی‌دار می‌باشد. اثرات متقابل دما، زمان نگهداری و نوع بسته بندی نیز بر ویژگی‌های مورد بررسی خرما معنی دار بوده است. بیشترین میزان شاخص‌های L* و a* به ترتیب مربوط به خرمای نگهداری شده در دمای 4 و 20- درجه سلسیوس می باشد و کمترین مقدار آنها در دمای 40 درجه سلسیوس مشاهده شده است. میزان این دو شاخص رنگی در خرماهای بسته‌بندی شده تحت فشار اتمسفری نسبت به خلأ بیشتر بوده است. کمترین میزان شاخص b*، مربوط به خرمای نگهداری شده در دمای 40 درجه سلسیوس می باشد و بیشترین میزان این شاخص در خرمای بسته‌بندی شده تحت فشار اتمسفری و در آغاز دوره نگهداری (زمان صفر) مشاهده شده است. بیشترین میزان خاصیت صمغی بودن و قابلیت جوندگی مربوط به خرماهای نگهداری شده در دمای40 درجه سلسیوس و در ماه ششم نگهداری می باشد. میزان این دو ویژگی بافتی در دماهای 20- ، 4 و 25 درجه سلسیوس با شیب ملایمی رو به افزایش و در دمای 40 درجه سلسیوس شیب تندتر بود.