بهینه‌سازی خشک کردن اسمزی هویج با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

Abstract

روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه‌ی فرآیند خشک کردن اسمزی، جهت دستیابی به بیشینه‌ی کاهش محتوای رطوبتی ماده‌ی غذایی، کاهش وزن و همچنین کمینه‌ی جذب مواد جامد از محلول اسمزی و فعالیت آبی طی خشک کردن اسمزی قطعات مکعبی شکل هویج مورد استفاده قرار گرفت. درجه حرارت (C°50-30)، مدت زمان فرآیند (240- 120 دقیقه)، غلظت شربت گلوکز با معادل دکستروز 42 (50-30% وزنی/وزنی) و غلظت نمک (15- 5% وزنی/وزنی)، فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن اسمزی مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. در آزمایش‌های انجام شده دور همزنی برابر 200 دور در دقیقه و نسبت محلول اسمزی به نمونه 10 به 1 وزنی/ وزنی در نظر گرفته شد. نتایج به دست آمده حاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجه دوم‌ هر چهار متغیر مستقل دما، زمان، غلظت شربت گلوکز و غلظت نمک بر کاهش محتوای رطوبتی ماده‌ی غذایی، کاهش وزن، جذب مواد جامد از محلول اسمزی و فعالیت آبی معنی‌دار بود (001/0>p ). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیه رگرسیون خطی چندگانه، مدل‌های چند جمله‌ای درجه‌ی دوم به دست آمد. تجزیه واریانس(ANOVA) به منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌های به دست آمده اجرا گردید. شرایط بهینه فرآیند، در دمای ?C30، زمان 119/227 دقیقه، غلظت شربت گلوکز 315/43 و غلظت نمک 5% برای دستیابی به WL 97/66 (گرم /100 گرم نمونه‌ی تازه) ، SG 475/4 (گرم /100 گرم نمونه‌ی تازه)، WR52/62 (گرم /100 گرم نمونه‌ی تازه) و aw789/0 مشخص شد.