بررسی و تعیین بهترین روش و شرایط آنزیم بری تولید چای سبز

Abstract

به منظور تعیین بهترین روش و شرایط آنزیم‌بری تولید چای سبز، از برگ‌ سبز چای موجود در منطقه، آزمایشی به‌صورت کرت‌های خرد شده در زمان بر پایه طرح آماری بلوک‌های کامل تصادفی با شش تیمار و سه تکرار در زمان‌های برداشت متفاوت انجام شد. در تهیه چای سبز از دو روش متداول، آنزیم‌بری با بخار و برشته‌کردن استفاده گردید. برگ سبز چای از بوته‌های هیبرید ایستگاه تحقیقاتی شهید اسلامی مرکز تحقیقات چای کشور (واقع در لاهیجان) با دست برداشت شد. تیمارها شامل دو روش آنزیم‌بری برشته‌کردن و بخاردهی، هر یک دارای سه سطح متفاوت از نظر مدت زمان اعمال حرارت بودند. تیمار برشته‌کردن در سطوح زمانی 8 ، 12 و 16 دقیقه و آنزیم‌بری با بخار در سطوح زمانی 2 ، 4 و 6 دقیقه انجام شد. چای سبز تولید شده از نظر صفات کیفی شامل رنگ نوشابه، امتیازات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب، پلی‌فنل (تانن)، کلروفیل و ازت مورد آزمون قرار گرفت. داده‌ها به کمک نرم‌افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد، دو روش آنزیم‌بری برشته‌کردن و بخاردهی از نظر رنگ نوشابه حاصل از دم آوری چای، درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت در چای سبز با یکدیگر اختلاف معنی‌داری ندارند. اما در روش برشته‌کردن مجموع امتیازات حسی و امتیاز مربوط به پارامترهای ظاهر چای خشک، عطر و طعم نوشابه حاصل از دم آوری چای بیشتر از روش آنزیم‌بری با بخار بود. میزان تجزیه کلروفیل در روش بخاردهی بیشتر از روش برشته‌کردن بود. با افزایش مدت زمان برشته‌کردن خصوصیات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب و ازت کاهش نشان داد.