ارزیابی پایداری فیزیکی پودر سیر خشک شده با روش های خشک کردن انجمادی و جریان هوای گرم

Abstract

با تعیین همدمای جذب رطوبت و خواص گرمایی پودر سیر می­توان پایداری آن را در مدت نگهداری تعیین کرد. نتایج خشک کردن ورقه­های 2 میلی­متری سیر با دو روش انجمادی و جریان هوای گرم نشان داد که مقدار پیرووات پودر سیر انجمادی بیشتر و دانسیته و تغییرات رنگ آن به صورت معنی­داری کمتر از نمونه دیگر بود. منحنی­های همدمای جذب تا فعالیت آبی 4/0 تغییرات کمی داشت ولی با افزایش فعالیت آبی محیط، رطوبت جذب شده به وسیله نمونه­ها افزایش یافت. دمای انتقال شیشه­ای در پودر سیر انجمادی با رطوبت 0/7 درصد، 4/50 درجه سلسیوس و برای پودر سیر با جریان هوای گرم با رطوبت 7/7 درصد، 5/44 درجه سلسیوس بود. در هر دو پودر سیر افزایش رطوبت سبب کاهش دمای انتقال شیشه­ای شد. فعالیت آبی بالاتر از 55/0 و دماهای بیشتر از 35 درجه سلسیوس، احتمال جذب رطوبت و کلوخه شدن پودر را به شدت افزایش داد.