بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحت‌تأثیر دماهای متفاوت

Abstract

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، و غلظت‏های 3 و 4درصد (وزنی‌ـ‌وزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجۀ سانتیگراد، 20 دقیقه) قرار گرفت. ویسکوزیتۀ محلول‌های صمغ توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در دمای 25 درجۀ سانتیگراد اندازه‏گیری و با مدل‏های قانون توان، کاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش داده‏ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانۀ بالنگو است و نمونه‏ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می‏کنند .(R² =0.99) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (121 درجۀ سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیه‌شده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل 3درصد صمغ دانۀ بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°121 به ترتیب برابر 6/10 گرم و 48/32 گرم در ثانیه به‌دست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونه‏ها کاهش یافت.