اثر گلایسین بتائین و گرم‌کردن متناوب بر حفظ کیفیت و عمر انبارمانی فلفل‌شیرین

Abstract

به‌منظور بررسی حفظ کیفیت میوه و عمر انبارمانی فلفل‌شیرین با تیمار گلایسین بتائین و گرم‌کردن متناوب، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در دانشگاه زنجان در سال 1395 انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل تیمار گرمایی متناوب در سه سطح (شاهد، 20 و 30 درجه <em>سانتی‌گراد</em>) و تیمار گلایسین بتائین در سه سطح (0، 5 و 10 میلی‌مولار) بودند. میوه‌ها در دمای 4 درجه <em>سانتی‌گراد</em> و رطوبت نسبی 5<strong>±</strong>85 درصد به‌مدت 30 روز نگهداری شدند. نتایج نشان دادند که در طول مدت نگهداری در دمای پایین به‌تدریج با افزایش دوره انبارمانی محتوای ویتامین ث، کلروفیل، کاروتنوئید و فعالیت آنزیم پراکسیداز کاهش یافت و کاهش وزن، اسیدیته عصاره و نشت یونی افزایش پیدا کرد. تیمارهای گرمادهی متناوب و گلایسین بتائین بر روی صفات مورد مطالعه اعم از مواد جامد محلول، اسیدیته عصاره، محتوای ویتامین ث، کلروفیل، کاروتنوئید و فعالیت آنزیم پراکسیداز اثرات مثبتی داشتند و موجب بهبود کیفیت میوه فلفل در مدت زمان نگهداری در دمای پایین شدند. این تیمارها از کاهش وزن محصول جلوگیری کرده و موجب کاهش نشت یونی در طول مدت نگهداری شدند. بین سطوح مختلف تیمار حرارتی و گلایسین بتائین، دمای 20 درجه <em>سانتی‌گراد</em> و غلظت 5 میلی‌مولار در بهبود خصوصیات کیفی فلفل مفیدتر واقع شدند. لذا استفاده گلایسین بتائین و گرم‌کردن متناوب می‌تواند کیفیت فلفل‌شیرین را افزایش داده و با جلوگیری از افزایش آلودگی‌ها عمر پس از برداشت فلفل‌شیرین را بهبود بخشند.