بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، پروفیل اسید چرب و ارزیابی حسی ماکروجلبک Iyengaria stellata

Abstract

با توجه به پتانسیل بالای جلبک‌های قهوه‌ای در توسعه تولیدات مواد غذایی و کاربردهایی در صنعت برای انسان، دام و آبزیان، این پژوهش به تعیین خواص فیزیکوشیمیایی، پروفیل اسید چرب و ارزیابی حسی ماکروجلبک‎های Iyengaria stellata پرداخته است. برای ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی پودر جلبک، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت تورم و ظرفیت جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. پروفیل اسید چرب به روش کروماتوگرافی گازی و ارزیابی حسی با استفاده از پنل آموزش ندیده انجام شد. با افزایش دما ظرفیت تورم به صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0P). ظرفیت تورم و ظرفیت نگهداری آب در جلبک I. stellataپایین بود، در حالی که این جلبک از ظرفیت جذب روغن بالایی برخوردار بود. ماکروجلبک‎ I. stellata به ترتیب حاوی %73/38 اسید چرب اشباع (SFAs)، %86/42 اسید چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه (MUFAs) و %03/5 اسید چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFAs) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ماکروجلبک‌ مورد مطالعه از طعم و بوی قابل قبولی برخوردار بود. طبق نتایج این مطالعه، ماکروجلبک‏ I. stellata را می‎توان به عنوان منبع بالقوه از اسیدهای چرب ضروری و همچنین به عنوان افزودنی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار داد.