بررسی اثر عصاره چای سبز بر کیفیت شیمیایی و میکروبی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقره‎ای (Hypophthalmichthys molitrix)

Abstract

در این پژوهش اثر عصاره چای سبز بر کیفیت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقره‎ای در زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. سوریمی تهیه و در غلظت‎های مختلف عصاره چای (0، 2 و 4 درصد) غوطه‎ور گردید. نمونه‎ها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری و هر 3 روز یکبار آزمایش‎های شیمیایی شامل pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آزمون میکروبی شمارش باکتری‎های کل (TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که pH در همه روزهای آزمایش بجز روز 3، در تیمار شاهد بطور معنی‏داری بیش از نمونه‎های تیمار شده با عصاره بود. در تیمار شاهد میزان TVB-N از روز 9 نگهداری از حد قابل قبول تجاوز کرد در صورتی که در نمونه‎های تیمار شده با عصاره چای تا پایان دوره از حد مجاز بیشتر نشد. تیوباربیتوریک اسید نیز بجز در روزهای اول و سوم، در تمام طول دوره در نمونه‎های تیمار شده با عصاره بطور معنی‎داری کمتر از تیمار شاهد بود. بیشترین مقدار TBA در تیمار شاهد برابر با 57/8 و در نمونه‎های تیمار شده با عصاره 60/2 میلی‏گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم گوشت ماهی بود. میزان TVC در طول نگهداری، در همه تیمارها افزایش یافت اما از حد مجاز بیشتر نشد. بیشترین مقدار این شاخص در تیمار شاهد log cfu/g 08/5 و در نمونه‎های تیمار شده با عصاره چای log cfu/g 84/4 مشاهده شد. بنابراین عصاره چای سبز می‏تواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی جهت حفظ کیفیت سوریمی کپور نقره‎ای در زمان نگهداری کوتاه مدت و در شرایط یخچال، استفاده گردد.