تغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix)

Abstract

در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار C °115 حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار C°115و C°121 محصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایش داشت اما اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد(P≥0.05). افزایش مقادیر محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار C°115و C°121، نسبت به نمونه های کنسرو شده تحت اعمال تیمار C°130 حاکی از پیشرفت تندی و فساد در این تیمارهاست. شرایط متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی کپور نقره ای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار C°130 شاخص های کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندن تکه های سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد.