اثر باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازِیی ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی و ویژگی‌های کیفی آن

Abstract

برخی از پروبیوتیک­ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می­توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری­زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده­مانی دو میکروارگانیسم بیماری­زای <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>اشریشیا کولای </em>در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> و <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) </em>و غیرپروبیوتیک تهیه‌شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرارتهیه و در زمان­های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس‏، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری­زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس <em>اورئوس</em> یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده­مانی میکروارگانیسم­های بیماری­زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک­ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به‌طور معنی­داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم­چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>اشریشیا کولای</em> را به‌طور معنی‌دار کاهش داد (05/0>P ). افزایش درصد چربی، تأثیر معنی‌دار در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک­ها نشان نداد. با توجه به اثرات مفید افزودن پروبیوتیک­ها بر کاهش روند رشد باکتری­های بیماری­زا و عدم‌تغییر معنی‌دار در ویژگی­های حسی پنیر لاکتیکی، استفاده از این پروبیوتیک­ها در تولید پنیرلاکتیکی کم‌چرب، توصیه می­شود.