کاربرد ازن برای کاهش بار میکروبی گوشت مرغ استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی

Abstract

<span lang="FA" dir="RTL">ازن یک اکسید کننده و ضدعفونی ­کننده قوی می­باشد و کاربردهای زیادی در نگه‌داری مواد غذایی پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر آب ازنه بر افزایش ماندگاری خمیر مرغ نگه‌داری شده در سردخانه (</span><span>C</span>^{<span lang="FA" dir="RTL">°</span>}<span lang="FA" dir="RTL">2 </span><span lang="FA" dir="RTL">±</span><span lang="FA" dir="RTL"> 4) بود. نمونه­های خمیر مرغ تحت اثر ازن (0، 032/0، 065/0، 098/0 و </span><span>ppm</span><span lang="FA" dir="RTL"> 13/0) تیمار گردید و در بسته­بندی­های مجزا در دمای </span><span>C</span>^{<span lang="FA" dir="RTL">°</span>}<span lang="FA" dir="RTL">2 </span><span lang="FA" dir="RTL">±</span><span lang="FA" dir="RTL"> 4 نگه‌داری شدند. نمونه­ها از نظر ویژگی­های شیمیایی (عدد پراکسید) و میکروبی (باکتری‌‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، <em>استافیلوکوکوس آورئوس</em>، کلی­فرم و کپک و مخمر) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 نگه‌داری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازن در طول دوره نگه‌داری سبب کاهش شمار باکتری‌‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، <em>استافیلوکوکوس آورئوس</em>، کلی‌فرم و کپک و مخمر نسبت به نمونه کنترل می­شود (05/0</span><span>P</span>