بهینه‌سازی فرآوری حرارتی عسل با استفاده از ارزیابی خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی و محتوای هیدروکسی متیل فورفورال

Abstract

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده درنتیجه فرآیند حرارتی و نگهداری عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل ppm40 تعیین شده است. در این تحقیق، تأثیر دمای حرارت‌دهی (۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس)، زمان حرارت‌دهی (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه) و همچنین دمای مختلف نگهداری (۲۵ و ۴۰ درجه سلسیوس) طی سه ماه بر مبنای روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر متغیرهای ذکر شده بر روی خصوصیات فیزیکی شیمیایی (فاکتور­های رنگی Lab، pH و رطوبت) و محتوای HMF (طیف‌سنجی با اسپکتروفتومتر) در نمونه‌های عسل تیمار شده مطالعه و مدل­های پیش­بینی برای هر یک محاسبه گردید و نتایج یافته­ها در زمان­های ۴۵ و ۹۰ روز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد دما و زمان فرآیند حرارتی و نگهداری روی pH، رطوبت و رنگ تأثیرگذار نبودند در حالی‌که دمای نگهداری تأثیر خود را بر روی شاخص L و a نشان داد. محتوای HMF تحت تأثیر تمام متغیرهای مورد بررسی قرار گرفت به‌نحوی که میزان آن به‌طور معنی­داری با افزایش فرآیند حرارتی و نگهداری بیشتر گردید. در بین نمونه­های مورد بررسی میزان HMF در نمونه حرارت دیده در دمای 75 درجه سلسیوس به‌مدت 20 دقیقه و نگهداری در دمای 40 درجه سلسیوس به‌مدت 90 روز بیشتر از حد مجاز به‌دست آمد. میزان بهینه HMF تحت شرایط عملیاتی حرارت‌دهی در دمای ۵۵ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ دقیقه و نگهداری تحت دمای ۲۵ درجه سلسیوس به‌مدت ۴۵ روز نتیجه گردید.