بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک

Abstract

<strong>هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست </strong><strong>کاکائو کم‌چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری‌های پروبیوتیک <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> و <em>بیفیدوباکتریوم لاکتیس </em>(به میزان 3% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط 8/</strong><strong>0</strong><strong>% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 2/1% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0% و 5/1% استفاده</strong><strong>‌</strong><strong> شد. شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکو</strong><strong>‌</strong><strong>شیمیایی و ارزیابی‌ حسی نمونه‌ها در روزهای</strong><strong> 1، 7، 14 و 21 صورت</strong><strong>‌</strong><strong> گرفت.</strong><strong> نتایج نشان </strong><strong>‌</strong><strong>داد کاکائو به‌عنوان یک پری‌بیوتیک می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (01/0</strong><strong>p<</strong><strong>) </strong><strong>قابلیت‌زیستی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>شود. هم‌چنین </strong><strong>بین ماست‌های حاوی کاکائو و نمونه‌های </strong><strong>فاقد آن </strong><strong>تفاوت معنی‌داری از نظر تعداد <em>بیفیدوباکتریوم</em>‌ <em>لاکتیس </em>مشاهده ‌نشد.</strong><strong>بالاترین تعداد باکتری</strong><strong>‌</strong><strong>های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک‌ها مشاهده‌</strong><strong>‌</strong><strong>شد ولی هیچگاه تعداد آن</strong><strong>‌</strong><strong>ها به کمتر از </strong><strong>cfu/g</strong><strong> 10⁷ نرسید. مقدار </strong><strong>pH</strong><strong>در تمامی نمونه</strong><strong>‌</strong><strong>ها </strong><strong>با گذشت زمان کاهش یافت و </strong><strong>در نمونه‌های حاوی کاکائو نسبت به نمونه‌های شاهد، افزایش معنی‌دار</strong><strong>(01/0</strong><strong><</strong><strong>p</strong><strong>) در مقدار </strong><strong>pH</strong><strong> مشاهده ‌شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی، افزایش معنی‌داری بین نمونه‌های حاوی کاکائو با نمونه‌ی شاهد، نشان </strong><strong>‌</strong><strong>نداد؛ اما میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی کاکائو به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهد</strong><strong>بود</strong><strong>(01/0</strong><strong>p<</strong><strong>). بنابراین </strong><strong>کاکائو</strong><strong>علاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی برای <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، سبب افزایش قابل</strong><strong>‌</strong><strong>ملاحظه</strong><strong>‌</strong><strong>ای</strong><strong> در میزان کالری ماست کاکائو خواهد </strong><strong>‌</strong><strong>‌شد. به‌منظور دست</strong><strong>‌</strong><strong>یابی به خواص حسی</strong><strong>مطلوب</strong><strong>‌</strong><strong>تر، لازم</strong><strong>‌</strong><strong>است تغییراتی در فرمولاسیون این محصول داده</strong><strong>‌</strong><strong>شود.</strong>