کاهش آکریل‌آمید در سیب‌زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف (مقاله کامل تحقیقاتی)

Abstract

آکریل‌آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می‌گردد. به‌دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف‌کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب‌زمینی سرخ‌کرده و فراوانی آکریل‌آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش‌تیمارهای مختلف (آنزیم‌بری در آب مقطر، غوطه‌وری در محلول کلریدکلسیم (5/0 و 1 درصد) و پوشش‌دهی با کربوکسی متیل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکریل‌آمید و ویژگی‌های حسی سیب‌زمینی سرخ‌شده می‌باشد. اندازه‌گیری محتوای آکریل‌آمید سیب‌زمینی‌های سرخ شده در 150 درجه سلسیوس به‌مدت 7 دقیقه، توسط کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونی شعله‌ای (GC-FID) صورت گرفت. نتایج نشان داد پیش‌تیمارها هر یک به تنهایی و به‌صورت ترکیبی به‌طور قابل‌توجهی از تشکیل آکریل‌آمید در نمونه‌ها به‌میزان متغیر 27 تا 90 درصد جلوگیری کردند. بیشترین کاهش آکریل‌آمید در نمونه‌های تهیه شده با ترکیب سه پیش‌تیمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزیم‌بری شده، غوطه‌وری شده در کلریدکلسیم 5/0 درصد و پوشش‌دهی شده با کربوکسی متیل سلولز نیز بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی‌های حسی کسب کرد (P<0.05). به‌طورکلی اثرات متقابل تیمار­های مورد بررسی بر روی مقدار آکریل‌آمید سیب‌زمینی­­های سرخ کرده معنی‌دار بود (P<0.05) و به‌نظر می‌رسد با تلفیق این روش­ها، بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد.