مطالعه تأثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر باکتری Escherichia coli O157:H7 در پنیر سفید آب ‌نمکی طی فرآیند تولید و نگهداری

Abstract

اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت‌شده در ایران به‌طور گسترده­ای به‌عنوان طعم­دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتری­های بیماری­زای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تأثیر غلظت­های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری <em>اشریشیاکولای </em><em>O157:H7</em> در طی مرحلة تولید و نگهداری پنیر سفید آب­نمکی بود. اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف­نگار جرمی انجام شد. در ابتدا جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس، آزمایشات حسی انجام گرفت. در پایان زمان نگهداری پنیرها، نتیجه آزمایشات حسی نشان داد که مقادیر بیشتر از ppm200 بر طعم و بوی پنیرها اثر سوء دارد. بنابراین فقط غلظت­های ppm 0 و 100، 150، ppm200 آزمایش شدند. اثر ضدمیکروبی غلظت­های مختلف این اسانس با تأثیر بر رشد باکتری در محیط کشت انتخابی در آزمایشگاه ارزیابی شد. اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در غلظت ppm 200 در مقایسه با غلظت­های کمتر و گروه کنترل معنی­داربود (P<0.05). تفاوت معنی­داری بین pH گروه­های کنترل و تیمار شده وجود نداشت. در صورتی که استفاده از اسانس آویشن شیرازی به منظور ارتقای کیفیت بهداشتی پنیر توصیه می­گردد، لازم است از غلظت­هایی از اسانس استفاده شود که طعم، بوی تند و نامطلوب در پنیر ایجاد نکند.