مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی

Abstract

نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه­های <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> تولید می­شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می­باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی­خطر مورد تأیید می­باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده­ای بر باکتری­های گرم مثبت می­باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر می­باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت­های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه­های پنیر اضافه شد و نمونه­ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش­های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت­های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی­دار (01/0p<) رشد باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه­های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی­داری (01/0>p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت­های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می­تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.