تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش‌های متداول پخت

Abstract

اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونه­های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش­ها تعیین شد و شاخص­های اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه­ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی­داری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه­های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی­داری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب­پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی­داری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگرچه هر سه روش افزایش شاخص­های اکسایشی را در پی داشتند، اما آب­پز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش­های متداول در این امر مؤثر بود. نتایج این مطالعه نشان می­دهد که نسبت به سایر روش­های پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایین­تر فرایند، شاخص­های اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش می­یابند و این امر احتمالاً به دلیل طولانی­تر بودن مدت زمان فرآیند آب­پز کردن می­باشد. کاهش مدت زمان آب­پز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیه­ای می­تواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.