بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک در همبرگر خام طی نگه‌داری در انجماد

Abstract

امروزه سلامت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری‌زا و نیز جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند اسانس‌ها به جای نگه‌دارنده‌های شیمیایی در مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک بر ویژگی‌های میکروبی همبرگر طی دوره نگه‌داری در فریزر است. گیاه میخک با دستگاه کلونجر اسانس‌گیری شد و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)اسانسبر روی میکروارگانیسم‌های <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em>، <em>اشریشیا کولای</em>، <em>کاندیدا آلبیکانس </em>و <em>آسپرژیلوس نایجر </em>تعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظت‌های 0015/0% ، 01/0% ، 1/0% و 15/0% اسانس در روزهای صفر، 7، 30، 60 و 90 نگه‌داری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونه‌ها با روش هدونیک از نظر ویژگی‌های حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای <em>استافیلوکوکوس اورئوس </em>1/0%، <em>اشریشیا کولای </em>065/0%، <em>کاندیدا آلبیکانس</em> 03/0% و <em>آسپرژیلوس نایجر</em> 01/0% حجمی-حجمی به‌دست آمد. نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس میخک و افزایش زمان نگه‌داری در فریزر، میزان بار میکروبی کاهش بیشتری نشان می‌دهد. هم‌چنین نتایج آزمون حسی در غلظت‌های 0015/0% و حداکثر 01/0% پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت.