بررسی تغییرات اسیدهای چرب ماهیکپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix) نمک سودشده و تعیین زمان ماندگاری آن در شرایط محیطی

Abstract

این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای ، و? هم چنین بررسی اثرات نمک‌‌سود کردن برروی اسیدهای چرب آن و تعیین زمان ماندگاری ماهی کپور نقره‏ای نمک‌‌سود شده در شرایط محیطی (Cْ 28-25) انجام گردید. پروفایل اسیدهای چرب در ماهی‌کپور نقره‏ای تازه (شاهد) و نمک‌‌سود شده با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافی شناسایی و اندازه‌گیری گردید. میزان اسیدهای چرب اشباع در ماهی کپور نقره‏ای تازه (شاهد) 2/0 5/27 درصد، اسیدهای چرب با یک باند مضاعف 2/0 39/46 درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف 02/0 11/26 درصد بود. در ماهی نمک‌‌سود شده، دامنه تغییرات این اسیدهای چرب در مدت 150 روز نگهداری به ترتیب برای اسیدهای چرب اشباع از 7/0 82/27 به 05/0 70/33 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع با یک باند مضاعف از2/0 24/47 به3/0 77/46 درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف از 01/0 92/24 به 02/0 45/17 درصد کاهش نشان داد. تغییرات اسیدهای چرب از نظر آماری در سطح (P 05/0) دارای اختلاف معنی‌داری بوده است. در ماهی نمک‌ سود شده طی 150 روز نگهداری در شرایط محیطی، میزان پراکسید از 02/0 08/3 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت به 02/0 10/6 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت رسید، و سپس رو به کاهش گذاشت و مقدار آن پس از 150 روز به 48/5 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت رسید. از طرف دیگر مقدار TVB-N در این مدت از 3/0 21 میلی‎گرم ازت در هر صد گرم گوشت به 2 8/51 میلی‏گرم ازت در هر صدگرم گوشت افزایش داشت. از نظر آماری تغییرات پراکسید و TVB-N در سطح 05/0 < p، معنی‌دار می‌باشد. با توجه به نتایج بدست آمده زمان قابل مصرف بودن ماهی کپور نقره‏ای نمک‌سود شده در شرایط محیطی 5 ماه پیش‌بینی گردید.