بررسی اثر عصارة آویشن (Zataria multiflora) در کیفیت شیمیایی سوریمی تولیدشده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

Abstract

طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در یخچال (1±4 درجة سانتی‌گراد) بررسی شد. طی دورة نگهداری به فاصلة زمانی هر سه روز یک‌بار آزمون‎های شیمیایی از قبیل تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH روی نمونه‎ها در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که میزان تیوباربیتوریک اسید در روزهای پایانی در نمونة شاهد به طور معنی‎داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصارة آویشن بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار در نمونة شاهد از روز سوم تا پایان دوره از حد مجاز بالاتر بود و در نمونه‎های تیمارشده با عصارة 2 درصد آویشن در روز آخر به 2/39 میلی‎گرم نیترژن در 100 گرم گوشت رسید، ولی در نمونه‎های تیمارشده با عصارة 4 درصد آویشن تا روز آخر نگهداری قابل قبول بود. مقدار pH در تمام طول دورة نگهداری در نمونه‎های شاهد به طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصاره بود (05/0>p). بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که عصارة 4 درصد آویشن می‎تواند به منظور افزایش ماندگاری سوریمی در شرایط نگهداری کوتاه‌مدت یخچال استفاده شود. <strong> </strong>