تغییرات آمین‌های بیوژن در ماهی شوریده طی روش‌های مختلف انجمادزدایی

Abstract

آمین­ های بیوژن ترکیبات آلی نیتروژن­ داری هستند که اصولاً به­ وسیله دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه تولید می­ شوند. حضور مقادیر بالای آمین­ های بیوژن در مواد غذایی نشان دهنده شروع فساد و کیفیت نامطلوب در مواد غذایی است. در این مطالعه تغییرات مقدار آمین­ های بیوژن تولید شده در عضله ماهی شوریده (<em>Otolithes rubber</em>) به­ عنوان پارامتر شیمیایی فساد طی روش­ های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) مورد ارزیابی قرارگرفت. ماهیان شوریده پس از صید و انتقال به کارخانه، بسته ­بندی شده و در تونل انجماد با دمای 36- درجه ­سانتی­ گراد منجمد گردیده و به ­مدت 4 ماه در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی­ گراد نگهداری شدند. پس از موعد مقرر، انجمادزدایی ماهیان با استفاده از روش­ های انجمادزدایی در آب، هوا، یخچال و مایکروویو انجام شد و تغییرات آمین­ های بیوژن (هیستامین، پوترسین، تیرامین و کدورین) در انجمادزدایی با هر کدام از روش ­ها بررسی شد. نتایج حاصله کاهش معنی­ داری در مقدار هیستامین در انجمادزدایی در یخچال را در مقایسه با سایر روش ­ها و گروه کنترل نشان داد (0/05>P). همچنین کاهش معنی داری (0/05>P) در مقدار پوترسین در طی انجمادزدایی با روش مایکروویو در مقایسه با سایر روش­ ها مشاهده شد، اما اختلاف معنی­ داری بین مقادیر تیرامین و کدورین تولید شده در روش ­های مختلف انجمادزدایی در مقایسه با تیمار شاهد وجود نداشت (0/05<P). بیشترین میزان هیستامین و پوترسین به ­ترتیب با روش­ های انجمادزدایی با هوا و یخچال مشاهده شد. براساس نتایج این مطالعه می ­توان نتیجه گیری نمود که انجمادزدایی با روش یخچال می­ تواند روش مناسبی برای انجمادزدایی ماهی شوریده منجمد باشند.