بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال بر کیفیت فیلة کپور معمولی (Cyprinus carpio) هنگام نگهداری در یخچال (C°4)

Abstract

به‌کاربردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزلة یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال در کیفیت فیلة ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (°C4) است. فیله‌ها با غلظت‌های صفر، 1 و 5درصد عصارة پوست پرتقال تیمار بسته‌بندی و در یخچال نگهداری شدند. ارزیابان شاخص‌های شیمیایی (pH، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) را در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گیری کردند. با افزایش زمان نگهداری مقادیر pH افزایش یافت که این روند در تیمار شاهد بیشتر بود (P<0.05). میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همة تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به طوری که، مقادیر آنها برای نمونه‌های شاهد، 1 و 5 درصد به ترتیب در انتهای دوره به 8/14، 2/12، 2/10 (میلی اکی‌والان O₂در کیلوگرم چربی ماهی)، 99/0، 78/0، 59/0 (میلی‌گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی) و 3/33، 5/30، 6/22 (میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) رسید که این افزایش در تیمار 5 درصد نسبت به سایر تیمارها کمتر بود (P<0.05). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی‌دار خصوصیات حسی فیله‌ها طی دورة نگهداری بود. بر اساس نتایج این مطالعه فیله‌های تیمارشده با عصارة 5 درصد نسبت به سایر تیمارها تا انتهای دورة نگهداری مصرف‌شدنی بودند.