بررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (C? 4+)

Abstract

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می‌شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می‌یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. بدین منظور فیله‌های ماهی قزل‌آلا به مدت 18 روز در یخچال نگهداری و تغییرات شاخص‌های اسیدهای چرب آزاد (FFA) Free Fatty Acids، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)Thiobarbituric acid ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)Total Volatile Basic Nitrogen ، بار میکروبی کلTotal Viable Count (TVC) و ارزیابی‌های حسی صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد مقادیر شاخص‌های شیمیایی طی نگهداری بطور معنی‌داری افزایش یافت. با توجه به استانداردهای TBA، TVB-N و TVC و همچنین ارزیابی‌ حسی نمونه‌ها در روز 5 از حدود استاندارد تعیین شده خارج شدند. بررسی همبستگی‌های بین شاخص‌های شیمیایی و میکروبی با قابلیت پذیرش کلی نشان داد که دقیق‌ترین شاخص‌ها جهت تعیین ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا TVC (log cfu/g 6) و TVB-N (حدود 25 میلی‌گرم در 100 گرم فیله) می‌باشد. طبق نتایج فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تا حدود روز 5 در دمای یخچال قابل نگهداری می‌باشد.