تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (Voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (Saurida tumbil)

Abstract

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح BGPI در ژل کاماباکو، روندی کاهشی در شاخص سفیدی و رطوبت تحت فشار مشاهده شد (05/0≥P). بدلیل بهینه بودن سطح 25/0% BGPI در کاماباکو، این سطح جهت بررسی ساختار میکروسکوپ الکترون و ارزیابی حسی ژل، انتخاب شد. ساختار میکروسکوپ الکترونی ژل کاماباکو با 25/0% BGPI، در مقایسه با تیمار شاهد (بدون (BGPI، متراکم تر بود. همچنین از نظر ارزیابی حسی، میزان قابلیت ارتجاعی، بافت و پذیرش کلی کاماباکو حاوی 25/0% BGPI، بطور معنی داری بیشتر از شاهد بود. بنابراین، BGPI در سطح مناسب، می­تواند به عنوان بازدارنده پروتئازی جهت بهبود ویژگی های ژل کاماباکو عمل کند.